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1、 米糠的物理特性

米糠富含脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、菲汀、胰蛋白酶抑制劑、脂肪酶和植物凝血素（血細(xì)胞凝血素），是一種寶貴的油料資源。

米糠非常容易變質(zhì)，儲存性極差，主要原因是米糠中含有多種酶，而脂肪酶及脂肪氧化酶則是影響米糠穩(wěn)定性的兩種主要酶類

2、在適宜的條件下，脂肪酶可促使米糠中的油分解成甘油和游離脂肪酸，導(dǎo)致米糠酸值升高，進(jìn)而由于脂肪氧化酶催化游離不飽和脂肪酸引起氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。研究結(jié)果表明，脂肪酶在水分12%～15%，溫度35～40 ℃，pH 7～8時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的活性

3、米糠新鮮程度與出油率和精煉率有如表1所示的關(guān)系。